農業高校卒業後、辻調理専門学校の2年制のコースに進学しました。1年次に和洋中幅広く料理を学ぶ中で、中華料理の格好良さに惹かれ、2年次は中華を専門に学ぶことに決めました。そのタイミングで友人にアルバイト先として蘭亭を紹介されたのが蘭亭との出会いです。

理由はシンプルで、鍋ひとつで幅広い料理を作れるところ、料理人が大きな包丁を使って切りものをする姿、そんなところに憧れたんですよね。ですがきちんと学んでいくうちに、中華の持つ「大胆に見えて繊細」な部分に魅力を感じるようになり、どんどんのめりこんで行きました。

当時から、鍋以外はすべて任されていました。洗い場、野菜の下処理などはもちろん、板も前菜もやらせてもらっていて、アルバイトながらとてもいい経験を積ませてもらっていたと思います。

いえ、実は専門学校卒業と同時に蘭亭のアルバイトも卒業し、1度ホテルに就職しているんです。新卒の就職先としてホテルを選んだのは、漠然と格好良さそう、面白そうと思ったから。ホテルでの料理を見てみたい、有名な人が作っているものから学びたいと思っていましたが、入ってみると、ホテルには思い描いていた以上にたくさんの厳しいルールが設けられていました。

今は変わっているかもしれませんが、当時は洗い場1年、前菜が終わるまでに5年、鍋を振れるようになるまで10年、といったロードマップのようなものがありました。価格帯の高いホテルの料理をするためには必要な修行だったのかもしれないのですが、早く成長したいと考えていた僕にとって、それらはとても長い道のりに見えたんですよね。「や那谷りたいことはいっぱいあるのに、何もやらせてもらえない」と思ってしまって……。

また、僕が入社したホテルはクローズキッチンで、お客様と話す機会はまったくありませんでした。自分の料理を通してお客さんの喜ぶ顔を見たいし、お客さんにも包丁の音、煙の臭いを感じながら食べてもらいたい。そんな理想はホテルだと叶えにくいと感じ、1年ほどで蘭亭に“出戻り”することを決めました。

アルバイト時代の経験から、蘭亭が「信じて任せてくれる店」だということを知っていたからだと思います。先ほども伝えたように、蘭亭はアルバイト時代からいろんな調理を経験させてくれていました。いろんなことを任されるから、それに伴って責任感も生まれ、「次はあれをやりたい！」という向上心も刺激される。そんな環境にもう一度身を置きたくて、蘭亭を選びました。気づけばあれから15年。蘭亭のなかでも1番の古株になりました。

現在は、蘭亭本町店と、2024年4月に新規オープンした南本町店の店長をしています。蘭亭では、「店長だからこれをやって」という役割は明確に決められていません。そのため、僕はお客さんに良い体験を提供するため、売上を作るためにできることは何でもする、すべてに関わるという姿勢で店長業務を行っています。

蘭亭には現在、本町店・南本町店のほかに谷九店、茶屋町店、上一店の合わせて5店舗があります。一見チェーン店のように思えるかもしれないのですが、蘭亭にはベースのルールはあれど、「蘭亭としてこうしてください」という細かい規則は定められていません。そのため、各店で営業方針は異なり、お店としての色も違っています。

たとえばお客さんの入れ方ひとつとっても、ある店舗ではお客様にゆっくりくつろいでいただけるように余裕のある席配置にしていて、ある店舗では一人でも多くのお客さんに楽しんでいただくために席幅を狭くして回転率を上げています。

新店を出すときにも、できあがった店舗に配属されるわけではなく、店舗を作る段階から入り込み、お客さんの体験や従業員の働きやすさを考えながら、内装を作っていける。蘭亭には、そういう裁量があります。

ベースのメニューは同じです。ですが、季節メニューや日替わりメニューなどは店によって違いますし、「この食材はここでしか仕入れたくない」という希望があれば、自分の店舗だけ少し違った仕入れをすることもできます。

この15年で役割にはさまざまな変化がありました。戻ってきてしばらくは料理人として料理全般を担当し、4年目で副店長になりました。6年目で本町店の店長になり、現在は2店舗の店長をしています。役割が変わるごとにいろんなことを任され、それに伴って責任も生まれて、責任を果たすためにより努力するから成長実感が持てる。着実にステップアップできている一方で、僕のやるべきことはまだまだあるとも思えているので、15年経った今も日々楽しく働けていますね。

一番大切にしてきたのは、楽しんで働いてもらうこと。仕事なので当然厳しさもあると思いますが、和気あいあいと働けるような場づくりと、成長実感を持ちながら徐々にできることを増やせるようなステップ作りには力を注いでいます。

たしかに僕の時代は背中を見て覚えろという風潮はありましたし、ホテルや板前の世界ではそういうところもあるのかもしれません。ですが僕自身は、「見て覚える」には限界があると思っているんですよね。やはり見ているだけよりも、先輩が言葉にして伝えたり、実際にスタッフにやらせてそれにアドバイスするほうが伸びが早いことも多いです。

昔の若者には「トップみたいになりたい！」と上を目指して頑張る空気がありました。でも今の若者は「自分がここにいる意味」を大切にする人が多い。昔と今のモチベーションの違いに良し悪しはないのですが、時代が変わっているから、僕も時代に合った教え方で接したいとは常に思っています。

だから、見て覚えさせたり、どのスタッフにも全く同じ教え方をしたりはしない。一人ひとりに向き合い、力量を見極めながら相手に応じて教え方を変えています。

いえ、違います。時代に合わせて変えていった、という感じですね。かつては僕も「ひとまず見て覚えろ」というところから育成を始めていました。でも、自分自身が「教える側」を経験していくうちにいろんな壁にぶちあたるんです。

見ているだけだと全然上達しないとか、100伝えているはずなのに20しか伝わっていなさそうだとか…。そういう反省を踏まえて常に自分をアップデートして、行きついた教育体制が今の形。常に僕が最新であり続け、時代と個に合った教育をしたいと考えているので、もしかしたら1年後、2年後にはまったく違う育成体制について話しているかもしれません（笑）。

今すでに取り組んでいることでもあるのですが、新卒が入ってきたらまずはどんどんまかないを作ってもらい、実践を繰り返してほしいと思っています。料理や場仕込みもとても大切な仕事で、やはり、リアルタイムで料理を出す感覚を早い段階から染み込ませることには価値がありますし、楽しさにもつながるはず。やりがいを感じながら成長してもらうための制度は施策は、常に考えています。

やっぱり一番は、“お客さん”。ありがとう、おいしかったといわれるのが、今も一番うれしいです。それを形作ってくれているのがオープンキッチンで、直接お客さんと話して、リアルタイムで「また来るわ」「最高だったわ」と言われると、やっててよかった、またおいしい料理を作ろうと、新鮮な気持ちで思えます。

あとは、ここまで話した通り、裁量を持ってお店を作れることは大きなやりがいになっています。もっとお客さんに喜んでもらうためにどうしたらいいかを上流から考え、店舗の運営方針やメニューに落とし込んで試してみる。だめだったら新たな方法を考える。それを自分の裁量でできる点がやりがいであり、喜びです。

人がいいところですね。優しく、親身に相談を聞いてくれる。新しい人が入ってきて、何かに悩んだり、壁にぶつかったりしたときにも手を差し伸べるから、成長できる職場なのかなと思っています。

まずは、料理と食べることが好きな方。そして、自分を信じて辛抱強く努力ができる方です。蘭亭にはやる気のある人をしっかりと育てる土壌があります。だから、今仕事ができる・できないはあまり関係がありません。やる気さえあれば何とかなるので、料理が好きで、それで人を幸せにしたいと思っている人と働きたいですね。

蘭亭の“空気”を味わえるようなお店にしたい、と思っています。料理はもちろん、サービスも、スタッフ個人との関わりも楽しんでほしい。付加価値を生み、「蘭亭とはこういうことですよ」というのを届け続け、お客さんがどんどん増えていったらいいなと思っています。

今はまだできていませんが、いつかはお客さんの声を反映しながらメニューを作りたいと思っています。5店舗ある蘭亭にそれぞれ違う色を出し、「今日はこの店舗。明日はこの店舗」と楽しめるようにするのが、僕の理想です。