中学卒業後、地元徳島で、調理師の資格が取得できる高校に進学しました。そこでは、調理実習などを通して調理に関するスキルを身につけ、飲食業界の就職を目指します。中学生のころから食べるのも料理をするのも好きだったので、高校で調理を学んで卒業後は料理の道に進もうと決めていました。

いえ、特に中華にこだわりがあったわけではありませんでした。1年で和食、2年で中華、3年でフレンチを学び、その中でもっとも魅力を感じたのが中華でした。また、近所の中華料理屋で働いて、そこでいろんなことをやらせてもらっていたんですよね。中華ならではの火力、鍋を振るダイナミックな様子などに惹かれ、将来は中華をやろうと決めました。

卒業後は徳島を離れ、奈良県の中華料理店「桃谷樓」に就職しました。中華の世界では、鍋を振るまでに3年かかるとも、5年かかるとも言われます。しかし桃谷樓では1年目から教育の一環として鍋を振らせてくれ、まかないなどを作りながらどんどん実践していきました。

20代半ばで副料理長になり、調理だけでなく、シフトの作成、オペレーション、店長不在時の責任者としての役割などさまざまな仕事を経験しました。30歳まで約12年を桃谷樓で過ごしました。

中華の世界を12年経験し、料理だけではない幅広い経験を積めたと感じていました。自らのキャリアを考えたとき、中華ではない世界を見てみたいと考えたのですが、ふと思い浮かんだのが「お肉」だったんですよね。

飲食店で働いていると、お肉はカットされた状態で店に届きます。でも、食材・材料になる前に、大きな塊を「捌く」という作業が発生しているはずです。最後の調理だけではなく、「食材」を使いやすく加工する工程も経験したいと考え、萬野に就職しました。

萬野には3年ほど在籍し、副店長まで担当しましたが、やはり好きだった中華に戻りたいと思うようになり、2度目の転職を決意しました。

最初は、知り合いや先輩などに「転職しようと思っている」と話をするところからスタートし、「ぜひ来てほしい」といくつかお話もいただいていました。蘭亭には知り合いがいたわけではなく、インターネットで求人を探していたときに出会いました。

中華料理の仕事は、店によって内容が大きく異なるわけではありません。オープン前に仕込みをし、営業中の調理、オペレーションを行い、お客様がいなくなった後にクローズ作業を行う、というのが一般的な流れです。私が転職先として検討していたお店も、仕事の中身や条件に大きな差はなく、言ってしまえば「どこに行っても楽しく働けそう」という環境でした。

そんな中で蘭亭を選んだのは、休日日数が多く、ワークライフバランスがよさそうだったからでした。

1社目は、1ヶ月の休日数が4〜6日ほどでした。1社目で働いていたころに第一子が生まれたのですが、休日日数が少ないとどうしても、自分の疲労回復のための休みになってしまいます。なるべく家族の予定に合わせて休みを取るようにしてはいたものの、運動会や授業参観などの子どもの行事は土日に行われることが多く、営業の忙しい休日には休みを取れないこともあり、思うように家族との時間を取れずにいました。

数年前に第二子が生まれたのを機に、家族との時間を増やしたいと思うようになり、今回の転職では休日日数を重視していました。ただ、休日を増やすと収入が減ってしまうのではないかという不安もありました。子どもと一緒にいたいけれど、今後子どもが大きくなっていくことを考えると給与は減らしたくなく、どちらも叶えられる職場を探していました。

多くの飲食店の休みが月に6日程度である一方、蘭亭は休日数の多い月で10日ほど休みがあります。また、休みは増えたものの給与水準は前職と同じくらいをキープできています。妻も「休みが増えて、一緒にいられる時間も多くなったね」と喜んでくれています。

週に2日の休みが確実にできたので、1日は自分の体力の回復に、もう1日は家族と過ごす時間に使えるようになりました。

ひとつは、入社して数か月後にあったグランドメニューの変更です。実は私が入社したころの蘭亭は、今と比べるとお客さんが少なく、どうすればより多くの人に蘭亭を知ってもらえるか、好きになってもらえるかをスタッフが協力して考えなければならない時期でした。

その方法のひとつとしてメニュー変更が挙げられ、メニュー考案を行いました。季節限定商品や日替わりなどのメニュー変更はよくある話ですが、グランドメニューを店舗からのボトムアップで変えられるとは、思ってもいなかったんです。

調理スタッフみんなで意見を出し合い、試作を重ねていきました。結果的に、喜多部長もメニューの変更を承諾してくれ、当時に比べ多くのお客さんが入るようになりました。

また、アイドルタイムに店舗をクローズすると決めたのも印象的です。入社当初は、昼前のオープンから夜の営業終了まで通して営業を行っていました。ですが、15時〜17時はお客さんが入りにくく、営業を続けてしまうと不必要に人件費がかかってしまいます。その無駄をなくそうと現場から声を上げ、マネージャーなどの承認を得てアイドルタイムのクローズを決めました。

そのように蘭亭は、現場主導で改善点を見つけ、よりよくしていける環境だと思っています。

ここまでにもお話した通り、お店をよりよくしたいという熱量と、プライベートも大切にしたいという気持ちを両立できる環境がそろっている点です。純粋に料理が好きで、おいしいものをお客様に提供したいという思いの強い料理人が多いのもうれしいです。

私は家庭を持っているので休みを合わせて遊びに行く機会はあまりありませんが、風通しが良いので、営業後にみんなで飲みに行くのも楽しみのひとつです。

蘭亭は今後店舗数を拡大していく方針です。新店舗の出店の際には、立ち上げにいちから関わり、愛されるお店を作っていきたいと思っています。

まだまだ先の話ですが、子どもが大きくなったら、蘭亭での学びを生かして、地元で自分の店を持ちたいとも思っています。そのためにも、まずは蘭亭が多くの人に愛され、応援してもらえるよう、力を尽くしていきたいです。